U této misky se doporučují skalní ústřice z Carlingfordu v Loughu v Irsku, protože jsou krémové a bohaté s výrazným kovovým zingem, který dobře kontrastuje se sladkostí šampaňské omáčky. Tento recept kombinuje shovívavost a bohatost tradiční francouzské kuchyně s lehkými, čistými příchutěmi, které se preferují v asijské kuchyni, aby prořezaly mastné nebo bohaté textury - styl podpisu v restauraci, který pochází z japonsko-francouzského pozadí šéfkuchaře. Pečení ústřice je činí sladšími a jemnějšími, než když jsou syrové.

Ústřice skalní

Ingredience

6 velkých ústřic
100 g čerstvého špenátu
1 malá stroužka česneku
3 žloutky
40 g nesoleného vyčeřeného másla
10cl Champagne (šumivé víno bude také fungovat jako náhrada)
parmazán
1 zelené jablko
30g dětské červené mangoldy
Sůl, pepř, olivový olej

Pokyny

Otevřete ústřice nožem nebo požádejte rybáře, aby je pro vás připravil. Vyjměte ústřice z jejich skořápek a vypusťte vodu z nich do šálku. Na malé pánvi vařte ústřice po dobu 30 sekund, přidejte vlastní skořápkovou vodu, poté vyjměte štěrbinovou lžící a odložte stranou.

Na oddělené pánvi vařte lastury ústřice stříkající octem, dokud nejsou bílé a vyčištěny. Odstraňte a odložte stranou.

Umístěte misku na pánev vařící vody (bain-marie) a do mísy přidejte žloutky, špetku vody a sůl a pepř. Rozšlehejte na emulzi. Jakmile je zahuštěné a krémové, přidejte máslo a šlehačku. Měli byste získat omáčku s konzistencí podobnou majonéze. Do této směsi pomalu přidejte šampaňské.

Špenát očistěte a umyjte, poté smažte na pánvi s trochou olivového oleje a trochou soli.

Na talíř položte lastury ústřice na servírovací misku. Do každé skořápky ústřice přidejte malé množství špenátu. Přelijeme ústřicovou omáčkou a nalijeme smetanovou omáčku sabayon.

Zapněte gril na 180 stupňů C a umístěte ústřice na nejnižší polici - grilujte na 3-5 minut, dokud sabayon není zlatý a bublá.

Podávejte se salátem z drceného zeleného jablka a baby red mangoldu.

Děkujeme Walteru Ishizuovi, šéfkuchařovi Brasserie Joel, Park Plaza Westminster Bridge Hotel, za recept.

Pokud máte recept, který byste chtěli sdílet se čtenáři Travel 2 Leisure, kontaktujte nás.


Bruxx - Jak správně jíst ústřice - Prosinec 2020